tojás


A tojás az egyik legfontosabb és legsokoldalúbban felhasználható élelmiszer. A civilizáció kezdete óta ismerik és fogyasztják. A tojás az élet és termékenység jelképeként vonult be a gasztronómiába, számos filozófus a világ és az elemek szimbólumát látta benne. A tojáshéj a föld, a fehérje a víz, a sárgája a tűz jelképe, a héj alatti űrt, pedig a levegőnek tulajdonították. A korai kereszténységben az újjászületés szimbóluma volt, ezért adják keményre főzve és díszítve húsvéti ajándéknak. A tojásfogyasztás legnagyobb hányadát a tyúktojás teszi ki. A tyúktojás fehér vagy barna színe a tyúk fajtájától függ, de tápértékük nem különbözik. A tojás külső fehér héja a súlyának 12 százalékát teszi ki, míg a fehérje 58, a sárgája 30 százalékát adja. Ha a fehérjét habverővel felverjük, a benne található fehérjék összetörnek, és olyan kamrácskákat formálnak, amelyekben bennreked a levegő. Ez hő hatására - például, ha a sütőbe tesszük - kitágul. Ezért népszerű kelesztő anyag a tojásfehérje. A sárgája fehérjéi ezzel szemben kötnek és szilárd állagúak. Kevésbé stabilak, mint a fehérjékben lévők, ezért hő hatására megkeményednek. A tojásokat méretük szerint osztályozzák 7 osztály szerint. Ezen kívül frissességük szempontjából lehetnek A, B, és C kategóriás tojások. Az A kategóriás tojás a legfrissebb, a C már csak ipari felhasználásra alkalmas. A B kategóriás tojás kevésbé friss, és feltörésnél a sárgája szétesik. A tojás nemcsak önmagában fontos élelmiszer, hanem több konyhai eljárásnak is az alapja. Dúsításra, emulgálásra, kötésre, fényezésre vagy habosításra használjuk. Szakácsok szerint, a főzés tudományának elsajátításának első lépése a tojásfehérje felverése. Bármennyire is könnyűnek látszik, ahhoz, hogy a hab tökéletes legyen, rengeteg mindenre figyelnünk kell. A tojásfehérje felverésénél ügyelni kell, hogy a tojás szobahőmérsékletű legyen. Mindig zsiradéktól mentes, tiszta habverőt használjunk, mert már egy csepp zsiradék is megakadályozhatja a hab képződését. Cukrot csak akkor adjunk hozzá, ha a hab már megkeményedett, különben csomók formájában kiválik. Ha a habot túl sokáig verjük, összeeshet. Tárolásuk: A tojásokat kamrában vagy szobahőmérsékletű helyen tároljuk. Ne tegyük hűtőszekrénybe, mert a héja nedves lesz és a kórokozók könnyen megtelepedhetnek rajta. A főzési időt is nehezebb meghatározni, ha a tojás szobahőmérsékletűnél hidegebb. A tojásokat hegyes végükkel lefelé tároljuk, hogy a sárgája ne legyen légkamrán. Csak szétválasztva fagyasszuk, mert a tojás héja hő hatására széttörhet. A fagyasztott tojás 9 hónapig tárolható, használat előtt zárt dobozban hagyjuk teljesen felengedni. Tyúktojás: Az egyetlen tojásfajta, amelyet nagyüzemi méretekben termelnek. Tömegük körülbelül 50 gramm. Legkedveltebb a házitojás, amelynek sárgájának színe élénkebb. Libatojás: Kissé olajos ízű. Frissen használjuk fel, rövid ideig főzzük. Tömege 225-280 gramm között van, a tyúktojás négy, ötszöröse. Fürjtojás: Ínyencségnek számító tojásfajta. Az apró fürjtojásokat keményre vagy félkeményre főzik és salátákba, aszpikokba teszik. Buggyantott tojásnak is kitűnő. Kacsatojás: Olajos ízű tojásfajta. Ügyelni kell vele, mert a kacsatojás gyakran szennyezett baktériummal, mivel a kacsa piszkos helyre tojik. Ennek ellenére fogyasztható, ha legalább 15 percig főzzük vagy süteménybe tesszük. Főzés után a fehérje kékes, a sárgája vöröses-narancsszínű lesz. Csak nagyon frissen fogyasszuk, habok, krémek készítésére ne használjuk. Fácán és fogolytojás: A tojások fehérek, sárgásbarnák vagy olajzöldek. A nyílt területen fészkelő állatok tojásait barna vagy fekete foltok borítják, amivel a tojásokat álcázzák a ragadozókkal szemben. Keményre főzve salátákba, aszpikokba vagy előételként használják. Ezeréves tojás: A nyers kacsatojást mész, fenyőhamú és só keverékébe ássák, és 50-100 napra itt hagyják. Az idő leteltével a tojás kékeszöld színt kap, és jóval öregebbnek tűnik (innen a neve). Állaga kemény, az íze erős, egy kicsit a halra emlékeztet. Eredetileg kínai csemege, a héjától megtisztítva, felszeletelve, párolva vagy hidegen tálalják. Gyöngytyúktojás: Héja barnán pettyezett, ízletesebb, mint a tyúktojás. Közepesre vagy keményre főzik, és zöldsalátával tálalják. Főzési ideje 3-5 perc. Sirálytojás: A tojások sirályfajonként különbözőek, valamennyit sötét foltok borítják. A tengeri madarak tojásaitól eltérően a sirálytojásnak nincs erős halíze. Főzési ideje 5 perc. Hidegen, zellersalátával kitűnő. Strucctojás: Ritka és drága tojásfajta, mert a srtucctojások nagy része vagy részlegesen kikel, vagy megsül a napon. Mérete a tyúktojás húszszorosa, egy tojással jóllakik egy négytagú család. Teknőstojás: A tengeri teknősök tojását Dél-Amerikából, Afrikából és a Karib-szigetekről importálják. Ritkán kapható, puha héjú csemege, az ínyencek nagyra becsülik pikáns, olajos íze miatt.
Kalendárium

2017. június 28.
szerda
Levente, Irén napja van.


Árak

Tekintse meg nagyobb vásárcsarnokaink zöldség-, gyümölcs- és húsárait!


Aktuális árlista

Piacok, Vásárcsarnokok

Tekintse meg piacaink leírását, nyitva tartását...




Gombavizsgálat

A Fővárosi Önkormányzat Csarnok és Piac Igazgatósága az alábbi telephelyeken és időpontokban végez ingyenes gombavizsgálatot:

Időpontok és helyszínek

Fidel Gasztró

Állandó szakértőnk, Fidel Gasztró segít, hogy megismerje az alapanyagokat, amelyeket a konyhában használ. Itt megtalálhat az abált szalonnától a zsályáig mindent, ami a szakácskönyvben előfordulhat.


Receptek

Nem tudja mit főzzön vacsorára? Fidel Gasztó ebben is segít! Használja ki a nagyszerű alkalmat, hogy tanácsot kérjen mesterszakácsunktól!

Mai recept:
Szójabab saláta (8 adag)

Ha a többi receptre kíváncsi:
Összes recept

Hungarikumok

Ismerje meg jellegzetes magyar termékeinket, melyek híressé tették országunkat!

Hungarikumok